Date : 2022-07-20
Dinner Omakase - 寿し雲隱Sushi Kumogaku
可愛老公的舊同事對Omakase甚有研究，舊同事透過現任老闆的人情訂位，
不但好價食上乘Omakase，坐的位置更是對正師傅，她的老闆是靜岡人，
在香港從事日本新鮮食材入口，與這間餐廳因各種原因有交情，
我問妳的老闆怎麼給你這麼大的人情，還可以連帶我們這些外人?
她笑說她的老闆最懂得就是收買人心，老闆知道"食"可以收買她，
"食"可以讓她為公司賣命任勞任怨，還笑說公司長期缺人欠Sales要不要過來，
我馬上跟可愛老公笑說快點去考N2然後轉工啦! 懂得收買人心的老闆太難得!
雖然我們第一次食Omakase，但已感受到健師傅(舊同事稱為傳說中的師傅)的心思，
舊同事喜歡師傅不會用過多調味料，
有些醬汁亦會用食材新鮮熬製，我最欣賞是他會把一些香港人不喜歡的食材，
想辦法轉化成其他形式，結果人人都願意吃光光。
我也覺得如果單單是一堆貴價食材然後只是照板煮碗就沒意思了。
這間Omakase除了在食方面重視，其他硬件一樣重視，有不少東西是由日本運過來，
例如這張長檯，是花六位數字港紙由日本運過來，而不是貪平價找大陸訂造。
店內的插花是外判具有專業資格的花藝師打理，不是隨便買幾支花自己插。
當天由於坐在師傅面前，所以我們一行三人是跟師傅聊天最多的，
舊同事說這裡也有私人包廂，但私人包廂就不是由健師傅主理，
所以我們坐在外面才是最好，其實看師傅處理食材真是很有趣呢。
照片沒有跟上菜次序，例如壽司非一次過出，是梅花間竹分了幾次出菜。
另外師傅除了某些菜式是恆常款式，是會按季節時期轉菜單，
我上網看了N篇晚市食評，菜式的確是有別。
舊同事是清酒中毒者，當晚試了兩款，
清酒杯有十幾個可以選擇，清酒杯款式都非常好看。
赤鮑魚? 黑鮑魚? 還是各一? 我忘記了。第一次見真身(大鄉里)，比手掌還大。
不記得用什麼肝的肝磨汁，師傅說肝未必人人接受，但磨成汁就很容易接受，
的確師傅如果不說我不會留意到是肝，汁醬非常香濃好食。
大鄉里啊大鄉里...第一次食「赤利尻-3特」海膽...
真是難怪不少人專程夏天跑上北海道以北食海膽...
中拖羅和大拖羅當然很好食，大小飯量非常適中。
甘海老是其中一款非常好食，本體已經鮮味，但上面再加上蝦油真的濃郁度爆燈，
壽司不是上面放一件食材就完事，蝦油製法看了就覺得煩，好費功夫。
赤魷魚好心機地切成大量幼條，我們從頭看到尾呢，再做成壽司，
跟平時單純一片片地食原來是完全不同味道，鮮味和魷魚油感馬上升級幾倍。
汁煮八爪魚爽口彈牙，味道剛好，可愛老很少食有魚皮的壽司，
小肌完全沒有問題，不同店家製作的薑有不同口味，這裡的薑很合我胃口。
穴子應該是這裡的招牌之一，的確入口即化，肥美半生熟的車海老亦非常美味。
太卷其實是食完蜜瓜突然食的，健師傅問我們食不食太卷? 當然食啦!
很欣賞這道菜，健師傅說白色濃湯是用牛蒡磨出來，他說很多香港人不喜歡食牛蒡，
我們亦是其中一員呢，最初他們的牛蒡也是大路方式即是最常見一條條，
但很多客人吃剩讓他很頭痛，但他並非放棄此食材，而是思考去改良，
經改良後成為現在的濃湯，非常好喝，現在所有食客都喝光，這就是心思。
大炭爐備長炭即燒果然是大不同。
茶碗蒸的餡是蟹肉，忘記什麼蟹...花咲蟹嗎? 7月是當造...還是毛蟹真的忘了，
非常鮮甜香滑，蛋和湯水都充滿蟹的鮮味，很濃郁很濃郁，
因為茶碗蒸用的水是每天用蟹殼熬煮，用盡食材不浪費。
玉子燒，特意做出梳乎厘口感，有點像吃蛋糕，頗特別。
鮟鱇魚肝菠蘿包(泡芙?)算是本店名物?
直接給我一件魚肝我不會食...但轉化成甜品，食多幾個都可以!
這就是師傅的心思，聞說這是最多人追加的菜式。
甜品選擇有蜜瓜和...什麼? 本來我們通常都會一人點一款，
但這次真的不能讓步! 齊齊食蜜瓜啦! 甜到呢!!!
話說最近食家蔡先生對Omakase有些意見，隨便聽聽就好啦，
況且有很多人真的不懂點菜，也並非所有人對食材了如指掌有所認識!
還有如果不是Omakase，有些食材真的不會突然自己叫來食，例如牛蒡呀喂!
不過當天與舊同事談論不少有關香港的Omakase，的確有非常多渾水摸魚，
她說有些學師未滿便被金主拉走去當主理，學師未滿都尚叫有學過，
未至於太恐怖，最離譜有些只是在吧檯執頭執尾純粹用"眼睛"看過主廚做法，
便被金主拉走去做主廚，可以想像叫一個平日只用眼睛看別人煮東西的人，
突然跑去煮東西給客人吃...呃...良莠不齊真是其原因，有些明顯是騙人...
所以我們非常慶幸第一次食Omakase就是寿し雲隱，硬件日本運來，
插花細節由專業人士打理，壽司不是切了放上飯就算數，例如那個蝦油啊啊啊...!
壽司的醬油是經調配不斷改良嘗試，新鮮食材磨汁磨醬熬湯之類，
花心思把食材轉化成人人喜歡的味道等等，全部都是心思和功夫。
由於舊同事現正從事日本新鮮食材入口，所以非常熟行情，
原來食材貨價可以好貴，例如一板海膽原來可以是幾千港幣(大鄉里呀)...
先不說鋪租其他支出，其實這裡街外人$2,500/位在食材上都佔不少...
她也笑說其實做Sales都幾辛苦，因為有些是要去日本當地市場跟貨，
早上(清晨?)入貨立即安排走空運當日送到香港餐廳...全部都好急好急好急，
健師傅笑說舊同事公司的Sales到底是什麼時候才睡覺?
他說夜晚十一點幾下單Sales會覆他，半夜三四點下單Sales也可以即時覆他，
聽了後還是覺得太辛苦了，可愛老公還是停一停想一想吧(笑)。
不過我心裡倒是另外想問師傅你又不用睡覺嗎(笑)?
最後很多謝健師傅當晚解答了我們不同問題，大家也聊起日本旅行往事，
很愉快的一餐!
